近年來，隨著新式茶飲的興起，市場對茉莉花茶的品質提出了新的要求，既要花香清新，又要滋味鮮醇，還得顏值在線。
但你知道嗎？傳統(tǒng)茉莉花茶的制作工藝，可能是限制茉莉花茶品質提升的關鍵。
傳統(tǒng)茉莉花茶工藝的不足：
耗時耗力：當溫度上升到45℃以上，需要及時通花散熱，以免出現(xiàn)“燒花”現(xiàn)象，待溫度下降至36～38℃，再收堆復窨后起花復烘，反復多次，耗時耗力。
堆溫過高香氣不易釋放：茉莉花釋放香氣是一個酶促水解的過程，因而提高堆溫可以加快水解速度，促進香氣釋放，增加香氣濃度。但是堆溫不能過高，一旦過高就會讓茉莉花體內的酶失去活性，不利于花香的釋放。
傳統(tǒng)茉莉花茶工藝成品茶香氣過于濃郁、滋味過于濃醇。
近年來，為提高花茶品質和生產效率，有許多學者提出了各種新型工藝和技術，如濕坯連窨、高壓噴香、精油賦香、復合汽化法等技術，但是除濕坯連窨技術在生產中有所應用外，其他技術的應用效果均不理想。
本期以不同外形的綠茶作為茶坯，探究窨制時不同堆溫和時長對茉莉花茶品質的影響，以優(yōu)化茉莉花茶關鍵加工技術，為改善茉莉花茶品質提供科學依據(jù)。
結論搶先看~
低溫長窨工藝有利于促進蘭花形茶坯窨制的茉莉花茶茶氨酸含量增加，而咖啡堿和兒茶素含量降低，同時外形色澤變化較少，香氣鮮靈度、滋味清鮮度較好。
低溫窨制工藝對比，那個工藝最佳？
測試3種低溫窨制方案，結果發(fā)現(xiàn)，堆溫27~30℃，一窨時長為16h，二窨、三窨時長均為15h的低溫長窨工藝所生產的茉莉花茶更能夠區(qū)別于傳統(tǒng)工藝茉莉花茶花香過于濃郁、滋味過于濃醇的風格特點，保持名優(yōu)茶的外形和清鮮的內質，同時又具有花茶花香鮮靈的特征，能夠適應市場的新需求。
01工藝參數(shù)
“三窨”工藝
低溫慢窨，解鎖花香清新密碼窨制總茶花比為1.0∶2.4，3次窨花茶花比分別為1.0∶1.0、1.0∶0.8、1.0∶0.6，不同處理配花量相同。
窨制時間以茉莉花含水量變化為依據(jù)，設置3組低溫長窨工藝優(yōu)化方案。
控溫是關鍵：把窨制堆溫從傳統(tǒng)的40℃降到27~30℃，讓茉莉花慢慢吐香，茶葉溫和吸香。
時間換品質：延長窨花時間，香氣融合更自然。
分類優(yōu)化：針對不同形狀的茶坯（蘭花形、片形綠茶），調整溫度和時長，讓每片茶葉都“精準吸香”。
不同窨制處理的主要技術參數(shù)
02低溫長窨對茉莉花茶主要品質成分的影響
對于蘭花形茉莉花茶，與傳統(tǒng)工藝窨制相比，3個低溫長窨工藝處理組中茶氨酸含量顯著增加，其中堆溫8~15?℃、堆溫27~30?℃的處理中咖啡堿含量顯著降低。
不同窨制處理對蘭花形茉莉花茶品質成分的影響
對于片形茉莉花茶，堆溫8~15?℃、32~38??℃處理組的茶氨酸含量顯著高于傳統(tǒng)工藝窨制組；咖啡堿含量則有所降低，其中堆溫8~15?℃處理組的咖啡堿含量顯著低于傳統(tǒng)工藝窨制組。
不同窨制處理對片形茉莉花茶品質成分的影響
總體來看，降低堆溫可以有效提高茉莉花茶的茶氨酸含量，略微降低咖啡堿含量，對于茶湯滋味品質有一定的提升作用。但低溫長窨工藝對蘭花形和片形茉莉花茶品質成分含量的影響效果有所差異，這可能是由于茶坯的原料品種和茶坯生產工藝不同所致。
03低溫長窨對茉莉花茶兒茶素組分的影響
不同的窨制處理對蘭花形茉莉花茶兒茶素組分的影響有所差異。通過降低堆溫，花茶中的酯型兒茶素含量和非酯型兒茶素含量均呈不同程度下降。
酯型兒茶素苦澀味較強，收斂性強，其含量以堆溫8~15?℃處理組最低，其次是堆溫27~30?℃處理組，傳統(tǒng)工藝窨制組中的酯型兒茶素含量最高。
非酯型兒茶素苦澀味較弱，先苦后甘，收斂性較弱，爽口；非酯型兒茶素含量以堆溫27~30?℃處理組最低，其次是堆溫8~15?℃處理組，傳統(tǒng)工藝窨制組最高。
不同窨制處理對蘭花形茉莉花兒茶素組分的影響
通過對不同窨制處理下片形茉莉花茶兒茶素組分進行分析，發(fā)現(xiàn)不同窨制處理的片形茉莉茶的非酯型兒茶素含量相對于傳統(tǒng)窨制組有不同程度降低，以堆溫32~38?h處理組含量最低，其次是堆溫27~30?℃處理組。堆溫27~30?℃處理組酯型兒茶素含量最低。
不同窨制處理對片形茉莉花兒茶素組分的影響
04低溫長窨對茉莉花茶感官品質的影響
從外形色澤、香氣和滋味3個方面對不同處理的蘭花形茉莉花茶進行感官審評：
外形色澤方面，堆溫8~15℃處理組的花茶外形色澤綠黃，尚鮮亮，評分高于其他處理，各處理色澤得分高低依次為T1>T2>T3>CK。
香氣方面，堆溫27~30℃處理組的花茶香氣花香鮮靈較馥郁，略透素，評分高于其他處理，各處理香氣得分高低依次為T2>T1>CK>T3。
滋味方面，堆溫27~30℃處理組的花茶滋味尚鮮，較柔和，評分高于其他處理，各處理滋味評分高低依次為T2>CK>T1>T3。
綜合而言，堆溫27~30℃處理組的蘭花形茉莉花茶感官品質最佳，雖然外形色澤稍偏黃，但花香鮮靈，而且滋味尚鮮、較柔和。
不同窨制處理的蘭花形茉莉花茶感官評審結果
對不同處理的片形茉莉花茶進行感官審評：
外形色澤方面，堆溫8~15℃處理組的茶葉外形色澤墨綠稍黃、尚潤，評分高于其他處理，各處理外形色澤得分高低依次為T1>T2>T3>CK。
香氣方面，堆溫27~30℃處理組的花茶花香鮮靈、略透素，評分高其他處理，各處理香氣得分高低依次為T2>T1>T3>CK。
滋味方面，堆溫27~30℃處理組的花茶滋味較清鮮、柔和，評分高于其他處理，各處理滋味得分高低依次為T2>T1>T3>CK。
總體上，堆溫27~30℃處理組的片形茉莉花茶感官品質最佳，既保留了碾茶的清鮮感，又有花茶的鮮靈感。
不同窨制處理的片形茉莉花茶感官評審結果
05討論與總結
與傳統(tǒng)工藝相比，低溫長窨工藝有利于促進蘭花形茶坯窨制的茉莉花茶中茶氨酸含量增加，咖啡堿和兒茶素含量降低，同時外形色澤變化較少，香氣鮮靈度、滋味清鮮度較好。
本研究中只降低堆溫時，成品花茶茶氨酸含量最高，但同時咖啡堿含量、酯型兒茶素含量也處于較高水平，而且茶葉外形色澤偏黃，香氣濃郁但容易產生悶味。
在堆溫為8～15℃的低溫長窨工藝下，成品花茶茶氨酸含量較傳統(tǒng)窨制高、咖啡堿含量降低，非酯型兒茶素含量降低，外形色澤和內質清鮮度最好，但是綠茶風格過于突出，茶香花香融合度欠佳，花茶特點不明顯，這是由于堆溫過低，導致茶葉內部生化反應變緩，鮮花吐香、茶葉吸香能力變弱。
在堆溫27～30℃的低溫長窨工藝下，成品花茶茶氨酸和咖啡堿含量介于堆溫為8～15?h和32~38h兩個處理組之間，酯型兒茶素含量較低，非酯型兒茶素含量適中，茶葉香氣和滋味感官審評分數(shù)最高，而且外形色澤變化較小。
可見，低溫長窨工藝組合可以在一定程度上提高茉莉花茶的品質，改善外形色澤，提升口感特點。
來源：中國茶葉
